Pirenópolis — Os encantos da cozinha do cerrado

Tatiana Sabadini, do Correio Braziliense

As ruas estreitas e os casarões da pequena Pirenópolis serão invadidos por aromas e sabores do cerrado. Durante quatros dias, as conversas do cotidiano vão ser substituídas pelo papo de quem experimentou o quê ou qual será a próxima degustação. Se você conhece a cidade do interior de Goiás ou precisa de motivos para conhecê-la, aí está a desculpa perfeita para pegar o carro e percorrer os 140km (a partir de Brasília).

A quinta edição do Festival Gastronômico e Cultural de Pirenópolis começa hoje e termina domingo. Chefs brasilienses, estrangeiros e de outras partes do Brasil vão se reunir para preparar um banquete em homenagem à gastronomia da região.

A sofisticação gourmet se juntará ao baru, à jabuticaba, à guariroba, à cagaita, ao leitão e à galinha caipira. A ideia é criar cardápios para todos os gostos com ingredientes da terra. Os restaurantes da cidade foram divididos em três categorias: chef convidado, chef da casa e tradicionais.

Os cozinheiros que participarão do evento prepararam menus com produtos do cerrado. As casas de comidas típicas prometem um almoço especial e, no domingo, pratos da gastronomia rural serão servidos na Praça Central, a R$ 1. Vinte barracas com quitutes e artesanato de produtores locais também fazem parte da programação.

A paisagem do Rio das Almas, que corta Pirenópolis, também ficará diferente. Um palco será montado nas margens, com cozinha completa para dezenas de cozinheiros ensinarem seus truques para o público. O chef Ivo Faria, de Belo Horizonte, por exemplo, vai apresentar a receita do mignon de porco grelhado com carpaccio de jiló e molho leitoso.

Já o francês Frédéric Monnier, radicado no Rio de Janeiro, escolheu o escalope de namorado grelhado à moda angevine com molho beurre blanc nantais e uma sopa de couve-flor com queijo brie para a aula. Enquanto Wiliam Mateus, de Goiânia, preparará pêssego glaceado com mel, praliné de baru e zabaione com licor de jabuticaba.

A fruta mais típica do cerrado, o pequi, não poderia ficar de fora da festa. Uma das representantes da cidade anfitriã, a chef Márcia Pinchemel, do Le Bistrô, vai preparar o prato catulé goiano com sotaque baiano para a oficina. “É uma espécie de palmito amargo, como a guariroba, só que mais saboroso. Eu salteio ele com azeite de dendê, baru e lascas de pequi, depois jogo quiabo e leite de coco, fica uma delícia”, explica.

A mistura é servida com sobrecoxa de frango. “A minha cozinha é contemporânea e pesquiso muito para representar bem minha cidade e a mim mesma”, diz Márcia, que foi a grande idealizadora do festival, iniciado em 2004.

Laboratório

O brasiliense Kaká Silva, especialista em gastronomia molecular, a arte de desconstruir a comida para criar novos sabores e texturas, vai levar sua cozinha laboratório para a cidade. Ele não só vai preparar um duo de peixe branco e atum com crosta de linhaça dourada e espuma de cúrcuma para o público, como vai assumir as panelas do restaurante Empório do cerrado.

“É uma forma de desmistificar um pouco a técnica molecular, deixá-la mais próxima do público. Também é uma forma de encontrar colegas de profissão e trocar experiências”, afirma o chef, que participou da primeira e da segunda edição do festival. O prato principal do jantar de Kaká, o medalhão tricolore com crosta de linhaça e gergelim negro, também será ensinado amanhã no concurso Super Chef, no programa Mais Você, da Rede Globo.

Para o chef Moisés Nepomuceno, o evento é uma oportunidade de viver sua paixão. Servidor público, a gastronomia acaba em segundo plano, apenas para trabalhos de consultoria. “É uma ocasião única poder contemplar esses produtos do cerrado e fazer um menu completo com esses ingredientes típicos para as pessoas degustarem”, afirma.

No sábado, ele assumirá a cozinha da Pousada O Casarão, servindo pratos como cordeiro ao molho de cagaita com farofa de banana e batata brava e risoto de galinha caipira com gueroba.

Na oficina, ele vai ensinar uma de suas invenções, a foccacia com pequi. A ideia surgiu depois da conversa com um chef paulista que fez a iguaria italiana com azeite de dendê. “Ele me disse que bastava substituir o azeite de oliva na receita. Fiz o experimento aqui em casa com o azeite de pequi, 100% puro, que a gente só consegue comprar em Pirenópolis. E deu muito certo. O aroma e o sabor ficaram maravilhosos”, conta Moisés.

Da Espanha, a chef brasiliense Renata Gili preparará uma sobremesa especial no Café Pirineus. Uma torta de frutas da estação com baru, em duas versões: manga e goiaba. Ela mora no exterior há sete anos e deve passar uma temporada em Pirenópolis trabalhando no restaurante Monte Serrat.

O tempo que passou em Brasília para se preparar para o festival fez com que a especialista em doces descobrisse ingredientes da região e testasse algumas receitas. “Acho importante conhecer novos produtos. Quando a gente pensa em alta gastronomia, pensa em produtos europeus. Nós, brasileiros, estamos começando a conhecer nossos valores, temos uma variedade de produtos autênticos e é isso que desenvolve nossa identidade”, comenta Renata.

Guia de restaurantes

Escolha uma das opções de restaurantes com menu degustação e prove delícias típicas do cerrado:

Com Sabor e Som Restaurante
Rua do Rosário n° 20, Centro Histórico

Sugestão do chef Fernando La Roque: raviollone de anchova negra defumada ao creme de limão com açafrão da terra e ervas frescas. Prime rib de suíno grelhado com molho cítrico e risoto caipira. Torta de maçã caramelada com sorvete de crème

Restaurante Le Bistrô
Endereço: Rua Direita n° 5, Centro Histórico

Sugestão da chef Márcia Pinchemel: biscuit de pamonha frita com queijo de fazenda temperado, fio de melaço de cana-de-açúcar, servido na palha de milho. Velouté de abobrinha, hortelã e chuvas de baru. Lombo de porco marinado de véspera em especiarias servido com espuma com cagaita, arroz selvagem ao vinho tinto e mandioca chips. Camarão no dendê e baru com brandade de duo de peixes. Pudim de tapioca ao perfume de pequi

Capim Santo Bistrô
Pousada O Casarão, Rua Direita n° 79, Centro Histórico

Sugestão do chef Moisés Nepomuceno: minitapioca com guacamole e camarões ao molho reduzido de aceto balsâmico e jabuticaba. Salada de abacaxi com iogurte e hortelã. Cordeiro ao molho de cagaita com farofa de banana e batata brava e risoto de galinha caipira com gueroba. Abacaxi grelhado com queijo na chapa e calda de rapadura com perfume de limão e sorvete de pequi com calda de jabuticaba e crocante de amêndoa de baru

Empório do Cerrado Restaurante
Rua do Rosário, 21, Centro Histórico

Sugestão do chef Kaká Silva: nhoque de batata-doce com gota de azeite trufado. Medalhão tricolore com crosta de linhaça dourada e gergelim negro sobre espuma de cúrcuma. Morangos em sous vide confeitados com chantily de vodca

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s